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探訪家コラム

  • 鰻危機

「結局、ウナギは食べていいのか問題」海部健三著

2019/07/28

鰻のことを語るには、絶滅危惧種であることや、食べることは悪なのか?は避けられない話題だ。

鰻が増えるスピードを超えないように食べる量を抑えてバランスをとることが求められるが、実際は獲り放題、さらには違法行為も多く、正確な漁獲量の実態がつかめていないようだ。適切な消費量の上限を設定するためにも、正確なデータの取得が必要で、違法行為を一掃しなければならないという意見が述べられていて、とても参考になる。

鰻食好きは、是非読んだ方がよい1冊。
 


結局,ウナギは食べていいのか問題 (岩波科学ライブラリー 286)

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すき家の「うな牛」

2019/06/04

「牛丼屋の鰻はどうですか?」とよく聞かれる。

すき家の「うな牛」、これはいい。半分がうな丼で、半分が牛丼。冒険心をくすぐられること必至。
890円の大冒険。

鰻部分を先に食べてから牛丼を食べるのか?
それとも、交互に食べるのか?
いやいや、牛丼部分を先に食べてから鰻を最後にとっておくのか?
はたまた、うな丼のタレで牛丼を食べるのか?
いっそのこと、牛丼のタレで鰻を食べるのか?

登頂経路は様々。

しかしながら、すき家は鰻屋ではないのだ。比べちゃいかん。

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鰻の刺身、鰻の握り

2019/01/14

「蒲焼界の絶対王者が刺身界への殴り込み」だ。

鰻の血液には毒素があり生食はしない。「イクチオヘモトキシン」という毒で、加熱をすれば毒は消えるので蒲焼を食べるには全く問題がない。しかしながら、あえて手間暇をかけて血ぬきをして下処理をし、華麗な包丁さばきで刺身を提供してくれるお店がある。とてもレアなお店だ。

そんな鰻の刺身に、旅の中でたまたまに出会った時は体の芯から興奮。唐津の居酒屋「はま蔵」。

唐津に入ったのは土曜日の夜、居心地のよさそうな居酒屋を探す。すると驚くことに鰻の刺身を取り扱うお店を発見。土曜の夜ゆえに満員で入れない店が多い街中、思い切って扉を開けるとやはり満員。が、カウンターの端に小さな空が。「よーし、感激、ラッキー。」
「こんな隅の席でもいい?」と女将さんに気遣いをしてもらいながら席に通され、鰻の刺身、鰻の握りを注文。満員のため時間がかかりそう、でも大将が「少し待っててね」と愛想よく声をかけてくれる。この一言で十分。気長に待ちますよ。

とはいっても、それほど時間かからずに鰻のお刺身登場。これはお酒と合わせる以外の選択肢は無い、唐津のお酒「万齢」で合わせる。
もっちり、しっとり、ねっとりの食感、口の中にじわじわと広がる旨み。食べ慣れている蒲焼のような脂は少なく、むしろ筋肉質でしっかりした食感。ポン酢の酸味とあいからまって、お酒にぴったりの味。まさに酒の肴。
そして間もなく鰻の握り登場。こちらはショウガをネギの薬味と合わせることでサッパリとしてシャリと合う。鰻はやっぱり米と合う。

大将が手間暇かけて作っているかと思うと、感激がこみ上げる。6時間の仕込みが必要らしい。職人気質のお仕事に敬意と感謝。

このお店は鰻屋はなく割烹居酒屋なのでその他のメニューもある。「揚げだし明太あんかけ」なるものを注文。明太子をまぶした揚げ出汁豆腐の登場。
この出汁がまたうまい。お燗とともにキューっと。
他にもおいしそうなものがたくさん。

店員さんも笑顔にあふれていてあたたかい。いいお店に出会えた。旅の醍醐味だ。

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うなぎラーメン

2018/12/29

柳川話の続編。
うなぎの街 福岡柳川で買ってきた「うなぎラーメン」。うなぎパウダーがはいっているらしい。そして山椒も付いている。「山椒をかければ鰻風味になるのでは?」と思わなくもないが、興味をひかれて購入。

味付け卵、ネギ、メンマをトッピングして、いざ実食。

正直、うなぎの味かどうかは謎。(そんな敏感な舌は持っておらず。)
しかしながら、思わず笑みがこぼれてしまう、そんな「うなぎラーメン」。普通にうまいラーメン。

愛嬌のある味。
山椒をかけた醤油ラーメンは「うなぎラーメン」でよいのではなかろうか。

 

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柳川の「うなぎめしマップ」

2018/12/24

福岡の柳川訪問をした時にもらった「うなぎめしマップ」。
柳川の街の地図に鰻屋がマッピングされていて、どこにどの鰻屋があるかがわかる。掲載されているお店の数は24店。(下記に画像掲載)

しかも裏側には全24店舗ごとの紹介がされていて、店の写真、鰻の写真、紹介コメント、営業時間、さらには「味グラフ」と称した"あっさり"から"濃厚"の度合のグラフがある。この1つの軸のグラフで鰻屋さんを表現するのは難しいけれど、観光名所として考えればよいアイデアなのかもしれない。

街を上げての取り組みで柳川市が作っているようだ。まさにうなぎの街だ。素敵な街。

柳川はせいろ蒸しの鰻の他に川下りでも有名な観光地であり、中国、韓国、台湾からの観光客も多い。そのためメニューには英語表記などの工夫がされている。江戸時代から続く老舗の若松においても、英語表記やメニューの写真説明、順番待ちの整理券発行機など、日本語がわからなくても利用しやすいように工夫がされていたのが印象深い。

余談ではあるが、柳川にはうなぎの供養碑もある。それもまたうなぎの街として心打つ。

  • 鰻危機

琵琶湖の鰻は天然鰻か?

2018/12/22

琵琶湖湖畔の呑み屋で聞いたお話で、琵琶湖で獲れる鰻は本当に天然鰻と言えるのかという話。

琵琶湖では鰻が獲れる。しかしながら海から昇ってくるには人工の関があるので環境的に無理だ。
それではなぜに鰻が獲れれるのか?それは放流。
琵琶湖では鰻の稚魚を放流するらしいのだが、放流された子どもの鰻は琵琶湖の稚鮎を食べて育ち、大きくなった鰻が獲られて、琵琶湖の鰻として食される。

果たしてこれは天然鰻というのか、養殖鰻というのか。琵琶湖という巨大な養殖場とも言える。だから養殖鰻か。

半天然鰻と言うのだろうか。
半人工、半天然でもよいが、外来魚の餌食だけは勘弁願いたい。

鰻を守ろう。

 

 

  • 鰻危機

「うな丼の未来VI:世界の中のニホンウナギ」@東京大学へ

2018/07/22

うな丼の未来VI:世界の中のニホンウナギ鰻の減少問題は深刻だ。
鰻が食べられなくなっては困るし、出来る限りのことはしたいと常日頃思っている。

7月8日に、「うな丼の未来VI:世界の中のニホンウナギ」@東京大学に出席した。
このシンポジウムは、東アジア鰻学会が催しており、鰻の危機をなんとかしなければならないというコンセプトのもと、6回目の今回の主テーマは、
・ヨーロッパウナギ
・ニホンウナギのモニタリング研究について
だった。

ヨーロッパウナギは、ニホンウナギの危機以上にな状態になっているのでその対策活動の話であったり、ニホンウナギにおいては、日本各地での観測についてのお話であった。

今回驚いたのは、青森県小川原湖 の事例。
ざっくりと言うと、30cmの鰻を放流して観測。8cm/年の成長で50cm級に成長、かつ雌鰻に性転換(?)していたというお話。
まずこの成長度合にも驚きと期待なのだが、すべてメス鰻になっていたことも驚き。
※鰻はもともと成長をして性別がわかれる魚。養殖の鰻はほとんどがオス。

これだけの成長とメス化が見られるのであれば、産卵のために海へ下る鰻を増やせるのではないかと、素人発想ではあるが、将来展望に期待。

産卵のために海へ帰る鰻を大切にしたい。
 

  • アイテム

鰻小説を片手に鰻屋へ行こう

2018/06/22

鰻重ができあがるのを待つ。待つのがいい。40分ほど待つのがベスト。
その間に、鰻の短編小説を読みながら待つと、鰻屋気分に没頭できる。

一杯やりながら本を読むのもよし。

 

うなぎ: 人情小説集 (ちくま文庫)

 

うなぎと日本人 (角川文庫)

  • アイテム

自宅でいつでも鰻 鰻缶詰

2018/06/22

酒の肴に。
これで鰻丼にするには、少し物足りない。でも家呑みの肴にはなる。
家に置いておけば、いつ鰻が食べたくなっても大丈夫。安心をもたらす缶詰。

浜名湖印 うなぎ蒲焼 缶詰 ひつまぶしにもいかが!